酸甜苦咸各有領(lǐng)地 

　　舌頭尤其是舌表面，是感知味道的主要部位，而酸、甜、苦、咸在舌頭上各有自己的領(lǐng)地，這在生理學(xué)上稱(chēng)為敏感區(qū)。甜、咸的敏感區(qū)在舌尖；酸的敏感區(qū)在舌邊緣、舌后部；苦的敏感區(qū)在舌后部、舌根；咸的敏感區(qū)在舌背部（下面）。 

　　如果把品嘗甜、酸、苦、辣看成一場(chǎng)味覺(jué)爭(zhēng)奪戰(zhàn)，舌面就是主戰(zhàn)場(chǎng)。舌面并不平坦光滑，上面散布著一些大小、形態(tài)各異的細(xì)小突起，分布在舌后部稱(chēng)之為輪廓乳頭，另有菌狀乳頭位于舌尖、舌邊緣，而又細(xì)又長(zhǎng)的絲狀乳頭分布于舌前部。這些乳頭就好像是結(jié)構(gòu)不同的據(jù)點(diǎn)。據(jù)點(diǎn)（乳頭）上分布著許多哨所，每個(gè)哨所就是一個(gè)味蕾，每個(gè)味蕾里又有許多味細(xì)胞，味細(xì)胞如同哨所里的哨兵。這一層一層的關(guān)系可以小結(jié)如下：舌頭（戰(zhàn)場(chǎng)）-乳頭（據(jù)點(diǎn)）-味蕾（哨所）-味細(xì)胞（哨兵）。味細(xì)胞結(jié)構(gòu)精密，頂端是一叢纖細(xì)的味毛，伸到舌頭表面，成為探測(cè)味覺(jué)的天線，細(xì)胞體就是一個(gè)微型傳感器，味細(xì)胞的尾巴已經(jīng)不是一般的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，而是味覺(jué)神經(jīng)末梢。味毛捕捉到的味覺(jué)信息在細(xì)胞內(nèi)集合，經(jīng)過(guò)味覺(jué)神經(jīng)傳遞，把信息送到終點(diǎn)站-大腦味覺(jué)中樞，此時(shí)才能品嘗到滋味。 

　　味同嚼蠟原因何在 

　　味同嚼蠟這個(gè)成語(yǔ)說(shuō)的是某種食物沒(méi)有一點(diǎn)味道，像嚼蠟塊一樣。為什么吃糖就甜、調(diào)鹽就咸，嚼蠟就沒(méi)味道呢？原因就在于任何物質(zhì)要引起味覺(jué)必須要有水當(dāng)紅娘，即能溶或部分能溶于水才行，如果不是溶液，溶于唾液也行。蠟是不溶于水的物質(zhì)，味細(xì)胞沒(méi)有感知，自然就嘗不到味道了。 

　　味盲者從不“怕苦” 

　　大家都知道色盲是怎么回事了，可您聽(tīng)說(shuō)過(guò)味盲嗎？人常說(shuō)怕吃苦，是說(shuō)人對(duì)苦很敏感。然而由于遺傳的原因，有些人竟然對(duì)大多數(shù)人感到極苦的化合物苯硫脲，即便是很高濃度，也沒(méi)有反應(yīng)。這些從不言苦的人，在生理學(xué)上稱(chēng)之為味盲，但這和味覺(jué)神經(jīng)被疾病或外傷破壞造成的味覺(jué)缺失不同。 

　　有研究發(fā)現(xiàn)十二指腸潰瘍病人中有17%~18%為味盲，其幾率高于對(duì)照組的健康人。