隨著《舌尖上的中國》第二季熱播，“舌尖”上的美食讓人欲罷不能，甚至有些電商網(wǎng)站已經(jīng)開始了 “舌尖”系列美食的郵購活動(dòng)。其實(shí)，在這些美食的背后暗藏了不少健康陷阱，專家提醒，人們在享受美食同時(shí)，千萬別享了口福，丟了健康。 

“陷阱”1：腌制食物 

代表美食：腌魚、臭鱖魚、辣白菜、腌篤鮮、泡酸缸豆、刀板香等 

點(diǎn)評：這些食物都采用高鹽及長時(shí)間的腌制或泡制工藝。該類食物最大的優(yōu)點(diǎn)是增添了食物的美味，延長了食物的保存期，食物中的蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物分解，可以更好地被消化吸收。 

不過，從食物本身的營養(yǎng)分析，不僅容易導(dǎo)致食用者食鹽攝取過量，增加患高血壓、心臟病等疾病的風(fēng)險(xiǎn)；在腌制泡制幾個(gè)月甚至幾年的長時(shí)間中，還會導(dǎo)致食物本身的營養(yǎng)流失。此外，腌制的食物含有大量的亞硝酸鹽，經(jīng)過微生物分解進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為亞硝胺；而蔬菜本身就含有較多的亞硝酸鹽，再經(jīng)過腌制泡制，其含有的亞硝胺是所有腌制食物中最多的。 

“陷阱”2：臘制煙熏食物 

代表美食：火腿、烤魚、炭烤豆腐球、香烤烏魚子等 

點(diǎn)評：臘制煙熏食物在較早之前，是經(jīng)濟(jì)條件落后的地區(qū)用于延長食物保存期的一種方法。有利于肉類食物的保存，增進(jìn)食欲。 

一些煙熏的魚類肉類食物，食用時(shí)往往采用烤制，在烤制過程中肉類魚類的油脂滴落在滾燙的煤炭、石頭或者爐子上會產(chǎn)生多環(huán)芳烴類化學(xué)物質(zhì)，這是最早被認(rèn)識的數(shù)量最多的化學(xué)致癌物。這類致癌化合物有些附著在烤肉表面進(jìn)入消化道，有些通過烤肉的煙霧進(jìn)入呼吸道。 

“陷阱”3：炸制食物 

代表美食：油炸臭豆腐、油炸豆腐皮等 

點(diǎn)評：食用油炸類食物的健康隱患有三。一是本身含油量大，常吃是高血脂、高血壓等血管疾病的高危因素；二是經(jīng)過高溫烹調(diào)后，食物中的營養(yǎng)不僅會遭到破壞，而且油在高溫條件下同樣會產(chǎn)生多環(huán)芳烴類化學(xué)物質(zhì)；三是油重復(fù)利用，也會使油變質(zhì)，產(chǎn)生大量致癌物。 

健康“陷阱”4：發(fā)酵食物 

代表美食：毛豆腐、奶豆腐、西瓜醬、蝦醬、蝦膏、咸蝦等 

點(diǎn)評：毛豆腐、西瓜醬、蝦醬、蝦膏等發(fā)酵類食物，是安徽省及廣東一帶的傳統(tǒng)名菜，是在一定的溫度、濕度、培養(yǎng)基等條件下，通過人工發(fā)酵法，使食物表面生長出一層白色絨毛，而這種白色絨毛是大量霉菌的作用。在環(huán)境好、有益微生物占優(yōu)勢的原始村落，食物通過發(fā)酵后其中植物蛋白轉(zhuǎn)化成多種氨基酸、B族維生素，確實(shí)可以增加不少營養(yǎng)成分。 

不過，只有在少數(shù)特殊的環(huán)境下，這些食物才能被成功發(fā)酵并產(chǎn)生更多的營養(yǎng)成分。而如果溫度、濕度及培養(yǎng)基稍微有一個(gè)環(huán)節(jié)控制不好，就有可能使大量的有害菌群滋生甚至被污染。而類似福州不少沿海城市很盛行的蝦油、魚露等調(diào)味品，西瓜醬、蝦醬、蝦膏等這些食物，都是先用鹽腌制數(shù)天后再放置幾個(gè)月進(jìn)行發(fā)酵，此過程中同樣會產(chǎn)生大量的亞硝胺。